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Parmigiano Reggiano Novati, quello da “vacche rosse”…

Parmigiano Reggiano Novati, quello da “vacche rosse”…

Proprio ascoltando i racconti e le storie di famiglia, Antonio Novelli (classe 1928) decise di investire i suoi risparmi in una piccola stalla con una decina di “vacche rosse”. Antonio s’innamorò delle “rosse reggiane”, razza bovina autoctona del Nord Italia, meno produttiva e più rustica rispetto ad altre specie e tipica di quei territori (Novellara RE) che stava rischiando l’estinzione perché, all’epoca, era più comodo e naturale puntare sulle mucche “classiche” per la produzione di latte per formaggi e derivati.  Prese a lavorare con sé nella stalla, i giovanissimi figli, Manuel e Maurizio. Un lavoro duro, che non conosceva giornate di riposo perchè il latte viene utilizzato a crudo ed è necessario lavorarlo tutti i giorni dell’anno, perché non perda le sue proprietà. Scommessa vinta, dunque la sua, quella delle “vacche rosse reggiane”, visto che Famiglia Novelli ci ha creduto fin dal principio – da oltre 60 anni… – e le ha allevate sempre con foraggio auto prodotto a chilometro zero. 
Proprio dal latte di quelle Rosse reggiane, otto secoli fa, nelle abbazie dei monaci benedettini, ebbe origine il Parmigiano Reggiano, questo perché il loro latte, si differenzia da quello impiegato normalmente per la produzione del Parmigiano Reggiano “classico” (il “re della tavola”, prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna  sinistra del fiume Reno e Mantova destra del fiume Po) risultato di un’alimentazione curata nel rispetto del così detto “disciplinare di produzione” che contiene tutte le regole che devono essere rispettate al fine di ottenere il marchio di certificazione “Parmigiano Reggiano DOP”  che, tra l’altro, impedisce l’uso di foraggi “insilati”, di alimenti fermentati e di farine di origine animale.  Il latte delle vacche rosse contiene una variante particolare della “caseina”, la proteina che permette la trasformazione in formaggio (in particolare le varianti B della K caseina e della Beta caseina) ed è particolarmente ricco di proteine e sali minerali, quindi consente una produzione di maggiore qualità. Così grazie alle Vacche Rosse© quel Parmigiano è realizzato in maniera del tutto naturale, senza additivi e conservanti, ottenendo un prodotto di vera eccellenza: il tipico cacio dal colore paglierino, dall’aroma intenso, ma delicato, dalle proprietà nutrizionali uniche, con un’ottima predisposizione alla stagionatura (da un minimo di 24 mesi ad oltre 30 e 40) e una grande digeribilità, l’espressione più alta della qualità e del gusto emiliano nel mondo.
Nel 1960, per i Novelli, il salto di qualità con l’acquisto di un appezzamento di terra vicino a Novellara e l’azienda agricola, nel tempo, si ingrandisce. Poi attorno alle stalle si moltiplicano i terreni per garantire alle Vacche Rosse© il necessario foraggio, non a “chilometro”, ma, praticamente, a “decimetro” zero... Questo perché, l’importante è che l’azienda possa contare su una filiera chiusa, controllata, dalla coltivazione del foraggio alla produzione del latte che viene conferito in caseificio. Il latte del mattino e quello della sera precedente sono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campagna rovesciata. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente, grazie all’aggiunta di caglio e di siero, innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali. La cagliata è frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli, grazie ad un antico attrezzo detto “spino”. E’ a questo punto, con la cottura a 55°, i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa cinquanta minuti, il casaro estrae la massa caseosa e dà vita a due forme gemelle. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio è immesso in una fascera che gli dà la forma definitiva. A ogni forma è assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la “carta d’identità” del Parmigiano che in ogni momento e in ogni luogo rende possibile identificarne l’origine. E dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola relativo al caseificio e l’inconfondibile scritta “a puntini” su tutta la circonferenza delle forme.
Le forme dopo pochi giorni sono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia il periodo di stagionatura. E’ una storia lunga, lenta, che procede al naturale ritmo delle stagioni.  La stagionatura minima è di 12 mesi (la più lunga tra tutti i formaggi Dop) al termine dei quali gli esperti del Consorzio controllano tutte le forme attraverso un esame chiamato “espertizzazione”: ogni forma è percossa con il martelletto e l’orecchio attento dell’esperto battitore riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità. Le forme che risultano idonee sono così marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando finalmente Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse© (alle forme che non presentano i requisiti della Dop, sono asportati i contrassegni e i marchi di riconoscimento) ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà continuare l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre. Oggi come allora questo procedimento è la migliore conferma di correttezza e di genuinità che il Consorzio del Parmigiano Reggiano - e Famiglia Novelli - possono garantire al consumatore nel rispetto di quei principi che furono tracciati allora anche da papà Antonio, per ottenere il trionfo di sapore di un prodotto unico, protagonista di sana alimentazione.

 

Novati Srl 
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Domenica e lunedì pomeriggio chiuso
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