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Addio al Maestro della Nuova Cucina Italiana

Addio al Maestro della Nuova Cucina Italiana

Se n’è andato a 87 anni il giorno dopo Natale: era il Maestro fondatore della “Nuova cucina italiana”

, il primo a trasformare l’osteria in ristorante, il primo a fondare una scuola, un’accademia e una fondazione tutte dedicate alla cucina, anche l’Artusi lo avrebbe stimato!

Figlio di ristoratori di San Zenone al Po (PV) lì mosse i primi passi in ambito gastronomico e nella ricerca del proprio personale percorso culinario. Nel dopoguerra si trasferì in Svizzera per frequentare la scuola alberghiera di Lucerna. Rientrato in Italia, rimase per alcuni anni nell'albergo familiare, poi proseguì il suo perfezionamento a Parigi.

Nel 1977 a Milano, resosi conto che era ora di rivoluzionare le portate, la “mise en place” e la carta dei vini, aprì il suo primo ristorante e un anno dopo gli fu assegnata la “Stella” della “Guida Michelin” una delle stelle che nell’86… diventarono ben 3, grazie alla sua eccellenza culinaria riconosciuta unanimemente in tutto il mondo. Con la sua forte personalità, contestò il metodo di assegnazione delle “stelle” al punto di restituirle nel ’93… rimanendo comunque maestro indiscusso dei più conosciuti chef.  A tal proposito, nel novembre 2008, così si espresse: «Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti - nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto - a una Guida francese, che, lo scorso anno ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è? Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin, lo feci per dare un esempio, per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto».

Perché tutti potessero diventare un po’ “Marchesi”, nel 2004 fondò “Alma” (Palazzo Ducale di Colorno, piazza Garibaldi, 26 a Colorno PR) la scuola internazionale di cucina italiana, di cui fu rettore, perché gli allievi passassero dalla totale padronanza delle tecniche, a un percorso di approfondimento e di raffinamento delle proprie capacità personali. Poi istituì l’Accademia, che svolge un ruolo complementare rispetto ad Alma: l’Accademia è luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione, dove formare i cuochi e divulgare i princìpi di una sana alimentazione, dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni, dalla musica (di cui era appassionato) alla scultura, alla pittura, all’architettura, al teatro, potessero contribuire alla definizione del buono e del bello, coinvolgendo sia gli adulti, sia i bambini. Con la vocazione mai sopita di vero “mecenate” dei nostri giorni, creò anche la Fondazione Marchesi, nido d’arte per i bambini e scuola creativa per i cuochi, per l’insegnamento del buono e la cura del bello. Autore del “riso e oro”, il classico risotto alla milanese con lo zafferano “rivisitato” con una foglia di vero oro, per il quale qualcuno lo ringraziò per avergli risvegliato le papille gustative “dormienti”… (per lui, il più bel complimento mai ricevuto).

Nel 2009 a Madrid gli furono assegnati il "Grembiule d'Oro" e il "Premio internazionale alla carriera" e nel 2011 a Valencia la Medaglia d'Oro del Congresso Mondiale del riso.

Ormai non cucinava più, si limitava a comporre, le ricette le eseguono i suoi allievi nei suoi ristoranti. Non amava il linguaggio televisivo di quei programmi dedicati alla cucina, tanto più che gli chiesero di condurre “Master Chef”… ma io lui declinò con l’eleganza che gli era propria e lo lasciò a Carlo Cracco. Con  Elenoire Casalegno, da aprile scorso su Canale5, ogni domenica mattina portava la cucina in TV così come la voleva.

Oggi i suoi ristoranti sono il “Milano teatro alla Scala il Marchesino” (via Filodrammatici MI) la “Terrazza del Grand Hotel Tremezzo”, la più bella sul lago di Como, in una posizione unica di fronte a Bellagio (via Regina, 8 Tremezzina CO) e il “Thirty-nine by Marchesi” a Montecarlo (avenue Princess Grace39, Monaco Monte Carlo) dove si propone un menu con una selezione appassionante dei suoi classici e delle sue sempre innovative creazioni.

Sempre ecclettico, ultimamente, era riuscito a vedere quasi realizzato il suo ultimo progetto: "La Casa di riposo per cuochi" che nascerà a breve a Varese, voluta con la Fondazione Molina e, appunto, la Fondazione Gualtiero Marchesi, la prima e unica al mondo "Casa di riposo per cuochi”. A breve verrà trasmesso un film sulla vita del Maestro Gualtiero Marchesi… comunque sarà impossibile dimenticarlo!

 

Gianfranco Leonardi

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