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Quattro sfumature di nero: la fortuna di gustare il formaggio più buono del mondo

Quattro sfumature di nero: la fortuna di gustare il formaggio più buono del mondo copyright foto Giuseppe Porisini

Quattro sfumature di nero: la fortuna di gustare il formaggio più buono del mondo

Grazie all’intuizione di un noto ristoratore bolognese, lo chef Vincenzo Vottero, patron dell’Antica Trattoria del Reno, lo storico formaggio nero della montagna bolognese vive una nuova giovinezza. Dopo decenni di vendita esclusiva nelle boutique gastronomiche della famiglia Chiari, con il marchio “Vecchia Malga”, ed in selezionate botteghe specializzate, il mitico “Nero” varca anche la soglia della ristorazione ed è proprio ai ristoratori, con assoluta cognizione di causa, che questo formaggio intende rivolgersi per farsi apprezzare al meglio ed esprimere tutta la sua territorialità.

“Nero di Castel d’Aiano”, chi è questa star del firmamento caseario?


Il Nero di Castel d’Aiano rappresenta il vanto di allevatori ed agricoltori della montagna bolognese: si tratta di un formaggio unico, eletto, secondo una importante e referenziata giuria internazionale, “Miglior formaggio del mondo” nel 2003, in occasione dei campionati mondiali di Jura, in Francia, dove il “Nero” raccolse ampi consensi dai più importanti affinatori internazionali.
Interessanti i cenni storici medievali che testimoniano le origini di questo formaggio: a scoprire pregi e virtù della particolare ceratura nera furono i frati cappuccini, che per primi produssero questa speciale pece/impasto, di colore nero, originariamente realizzata con cenere, mista a miele ed erbe locali, che veniva spalmata su tutta la superficie esterna del formaggio per proteggerlo. Ben presto si accorsero che quella copertura nera preservava e migliorava decisamente la qualità finale e il sapore del formaggio. Da allora, questa tradizione unica al mondo, non è più stata abbandonata.
All’assaggio lascia stupiti: nonostante i tanti mesi di stagionatura, mantiene una morbidezza particolare e una speciale dolcezza, con un retrogusto che ricorda il latte e lo rende particolarmente appetitoso. Al palato non è mai pungente o troppo sapido e, proprio grazie alla speciale patina protettiva nera che lo preserva (e lo contraddistingue), presenta una crosta lievemente più sottile rispetto a quella di altri formaggi.


La serata “Quattro sfumature di nero”


Il “Nero di Castel d’Aiano” è divenuto protagonista di una speciale serata enogastronomica denominata “Quattro sfumature di Nero”, dove tre grandi chef ed un famoso pastry chef hanno dato sfogo alla loro creatività. Carlo Alberto Borsarini, patron de “La Lumira” di Castelfranco Emilia (MO) ha presentato “La montagnola”, un conchiglione di semola riempito con ripieno da tortellino, appoggiato su un letto alla fonduta di Nero, spuma di porcini ed estratto di prezzemolo; a seguire, il piatto “Sorpresa in terre d’acqua”, creato da Athos Migliari de “La Chiocciola” di Portomaggiore (FE), dove un riso carnaroli con anguilla ed un mix di pesci piatti, si univa ad uno zabaglione di Nero. Due invece le proposte ideate da Vottero, concentrato sui secondi piatti: Il “Nero nel Bosco” e “Pelle d’Oca”. Il primo celebrava il cinghiale e la sua lonza, brasata su polenta concia al Nero. A seguire il piatto “Pelle d’Oca”: collo di oca ripieno di cotechino, fegatini di faraona e arance essiccate, spume di patata al Nero e giardino di carote viola. Poi la grande chiusura di serata, con il dolce creato da Francesco Elmi, titolare della pasticceria Regina di Quadri di Bologna, che ha stupito con il piatto “Dessert ai quattro elementi” che giocava sulla interpretazione del formaggio Nero in quattro diverse modalità: ghiacciato, freddo, tiepido e caldo. Si cominciava con una granita di mandorle e formaggio nero, poi vaniglia caramellata con mousse di ricotta e Nero con lampone pochet. La sbrisolona alle nocciole, composta di pere, granella di pistacchi e chips di Nero ed infine, una mousse al cioccolato, fonduta di Nero su besciamella, fave di cacao caramellate.
Cosa dire quindi di questo grandioso formaggio? per noi bolognesi, certamente, non può che rappresentare un grande vanto, un simbolo del nostro territorio e delle nostre montagne. Il Nero di Castel d’Aiano rappresenta un prodotto “made in Bo” davvero importante che, anche in questa occasione, ha mostrato tutta la sua versatilità e di essere un formaggio grandioso!

 

copyright foto Giuseppe Porisini

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